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INGREDIENTES: - 1 Klg. de Granos Choclo
- 2 Cebollas picadas o ralladas
- 200 grs. de Manteca
- 1/2 Taza de Ají Amarillo
- 2 Cucharadas de Ajo Molido
- 1 Taza de Leche
- 1 Cucharada de Anís en grano
- 1 Cucharada de Pasta de Tomate
- Sal al gusto
- Pancas de Choclo
- Pabilo
PREPARACIÓN: Moler o licuar los granos de choclo y mezclarlos con la leche y el anís; calentar la manteca en una olla y dorar los ajos; las cebollas y la sal; cuando la cebolla esté transparente, añadir el ají molido y la pasta de tomate y dejar que dore unos minutos; después, incorporar la mezcla de maíz y cocinar removiendo hasta que se forme una pasta consistente que se desprenda de las paredes de la olla. Mientras tanto, lavar las pancas de choclo, escurrirlas y separarlas en pares; colocar una cucharada o más de relleno en cada par de pancas, envolver y atar con el pabilo (por el centro) formando "paquetitos"; una vez armados todas las humitas, forrar el interior de una olla grande con bastantes pancas; colocar las humitas dentro de la olla, rociarlas con 2 tazas de agua hirviendo y cubrirlas con más pancas; tapar la olla y ponerla al fuego; dejar que cocinen durante media hora rociando con agua hirviendo de vez en cuando.
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INGREDIENTES: - 2 Kg. de Yuca
- 1 Klg. de Paiche Seco Salado
- 1/2 Atado de Culantro picado
- 200 grs. de Manteca
- 2 Cebollas, picadas
- 16 Hojas de Bijao
- Sal al gusto
- Agua
PREPARACIÓN: Remojar el paiche durante 24 horas; después, escurrirlo y cocinarlo en agua; una vez listo, quitarle el líquido y cortarlo en 8 porciones; aparte, pelar y rallar las yucas; colocar la ralladura en un paño limpio y escurrirles todo el jugo estrujándolas dentro del paño; en una olla calentar la manteca y freír la cebolla sazonando con un poco de sal; una vez que la cebolla haya dorado, incorporar el culantro licuado y freír hasta que seque un poco; añadir la yuca y cocinar removiendo hasta que espese; soasar las hojas de bijao en el fuego; colocar 2 hojas de bijao en cruz y poner una porción de masa de yucas en el centro con un trozo de pescado encima; envolver y atar formando los juanes; cuando todos los juanes estén amarrados, ponerlos en una olla con agua hirviendo y cocinarlos durante 30 minutos; una vez listos, retirarles las hojas de bijao y servirlos con salsa de cebollas.
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INGREDIENTES: - masa de causa limeña
- 3 paltas en lonjas
- 250 gramos de jamón
- 2 tomates
- 2 limones
- 2 huevos duros
- 1 cebolla
- 1 tallo de apio
- aceitunas
- mayonesa
- sal y pimienta
PREPARACIÓN: Realizamos la misma preparación de la causa limeña (ver receta), variando sólo el relleno que en todos los intermedios o capas de la causa contiene tomate en rodajas, paltas en lonjas, apio picado, cebolla, jugo de limón, sal, huevos duros en rodajas y jamón picado al gusto (estos ingredientes deben estar mezclados con mayonesa). Como adorno colocar lonjas de palta y aceitunas.
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INGREDIENTES: - 24 conchas de abanico
- 100 gr de queso Parmesano rallado
- 1 cucharada de ajo molido
- 1 cucharada de mantequilla
- 1 copa de vino blanco seco
- 2 limones peruanos
- pimienta blanca
- sal
PREPARACIÓN: Saque las conchas de sus valvas, lávelas bien y seque los caparazones. Macérelas un rato en ajo, pimienta blanca y sal, y vuélvalas a poner en su caparazón, con una nuez de mantequilla, un chorrito de vino, y cúbralas con queso Parmesano. Gratínelas a 200°, y sirva con unas gotas de limón.
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INGREDIENTES:
- 1 kilo de choclo licuado o 8 choclos rallados (guardar las corontas)
- ½ taza de culantro licuado
- 1 cebolla mediana rallada
- 1 cucharadita de ajo molido
- 1 cucharada de ají amarillo molido
- Sugerencia: si desea que pique un poquito, molerlo con un poquito de vena probando claro esta a su gusto el picante
- Aceite
- Sal, pimienta.
PREPARACIÓN: Relleno: ¼ de pollo o chancho 2 huevos duros aceitunas de botija chiquitas 1 ají amarillo soasado aceite sal al gusto pancas de choclo. Preparación: en una olla sancochar el pollo en agua con sal, guardar el caldo. En otra olla echar aceite freír la cebolla, el ají molido, a gusto culantro y sal, refreír bien agregar el caldo que se guardo echar el choclo licuado o rallado a que se cocine moviendo constantemente para que no se queme hasta que este atamalado y brillante verificar la sal ya que el caldo tenia sal.
Ejecución: en dos pancas unidas por las partes anchas montadas una con otra mas de la mitad poner 2 cucharadas de masa del preparado en medio de las pancas unidas colocar un trocito de pollo o chancho, una aceituna un pedazo de huevo duro el ají soasado en tiras ( el ají se soasa en la sartén sin aceite) Una vez puesto el relleno volver a echar 2 cucharadas o más de masa y envolver como si estuviera haciendo un paquetito y amararlos con la panca de choclo claro esta se hace como una tira, si le fuera difícil amarrar con pabilo. Cocinar: al vapor ( en una olla con 4 dedos de agua) poner las corontas del choclo encima van los tamalitos. Tapar la olla y cocinar por espacio de 20 minutos.
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INGREDIENTES: - 2 kilos de papa amarilla
- 4 limones
- 1 cebolla
- 2 cucharadas de aceite
- 2 cucharadas de ají molido
- 250 gramos de queso fresco
- 8 aceitunas negras
- 3 huevos duros
- sal y pimienta
PREPARACIÓN: Se pica la cebolla y se macera en el zumo de los limones junto con sal, pimienta y el ají molido. Se sancochan las papas, y luego se pelan y machucan hasta formar una masa. Se mezclan las papas con el limón, la cebolla y el aceite. Se le da forma a la masa utilizando un molde o una espátula. Se decora con las aceitunas, los huevos duros cortados y el queso fresco.
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INGREDIENTES: - 6 Presas de Pollo
- 2 Cebollas grandes cortadas en rajas gruesas
- 4 Cucharadas de Vinagre
- 1 Taza de Vino Blanco Seco
- 1 Cucharada de Ají molido
- orégano, sal y pimienta
- 2 Ajíes Frescos en rajas
- 1/2 Taza de Aceite
- Aceitunas, Huevos duros y Lechuga
PREPARACIÓN: Sancochar las presas de Pollo con sal, pimienta y agua; calentar en una cacerola el aceite, con las cebollas, ají fresco, ají molido, orégano, sal, pimienta y dejar cocer unos minutos para incorporarle el vino y el vinagre; añadir las presas de pollo, una vez lista la salsa, vaciar la preparación en una fuente y adornar con hojas de lechuga, huevo y aceitunas.
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 INGREDIENTES: - 1 kilo de corazón de vaca
- 2 ajos molidos
- 2 tazas de vinagre tinto
- 1/4 taza de ají molido
- 1 cda. de ají mirasol seco
- 1 cda. de pimentó
- sal y pimienta
- Papa
- Choclo
- Camote
- Huacatay
- Palitos de madera
PREPARACIÓN:
Sancochar las papas, los camotes y el choclo.
Limpiar el corazón, sacándole la grasa y cortarlo en porciones de 1½' x 1½' aproximadamente.
Aparte, en un recipiente mezclar el ajo molido, pimentón, ají panca molido, el vinagre. Sazonamos con sal y pimienta y agregamos las porciones de corazón.
Macerar por un mínimo de tres o cuatro horas.
Luego introducir tres porciones en cada palito y separar.
Echar parte de la maceración en un recipiente más pequeño, agregándole unas dos cucharadas de aceite de oliva; para usarlo a la hora de cocinar los corazones.
Usar una parrilla bien caliente, mojando constantemente con esa mezcla, usando una brochita pequeña bien limpia.
Al servir, acompañar con papa, camote, choclo y ají huacatay.
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INGREDIENTES: - 500 gramos de lomo de pescado cortado en dados
- ½ taza de jugo de limón
- 1 cucharadita de ajo molido
- 1 rama de apio picado fino
- 2 ajíes limo picados, sin pepas ni venas
- 2 cucharaditas de cilantro picado
- 2 cebollas cortadas a la pluma
- 2 choclos hervidos
- 2 papas blancas hervidas
- 2 camarones hervidos
- Agua hervida fría
- Sal
PREPARACIÓN: Enjuagar suavemente el pescado en agua hervida fría, luego escurrir, cuidando que los trozos de pescado tengan movimiento. Sazonar con sal, ajo, ají limo, apio y culantro. Mezclar bien y añadir el jugo de limón. Dejar reposar tres minutos, cuando se trate de lenguado o corvina. Si se usa cojinova o tollo, dejar reposar 10 minutos. Servir el pescado en una fuente y cubrir con la cebolla bien lavada y escurrida. Decorar con choclo desgranado, papa y camote en rodajas
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INGREDIENTES: - 12 Hueveras frescas
- Sal y Pimienta
- Harina sin Preparar
- Aceite
SALSA CRIOLLA - 1 Cebolla cortada a lo largo
- 2 Ajíes verdes picados menudo
- 1 Tomate entero pelado en cuadritos
- 1/4 Atado de Culantro picado
- 1/2 Limón
- 1/2 Naranja
- Ajo, Sal y Pimienta
PREPARACIÓN: Lavar las hueveras, partir por la mitad, sazonar y enharinar; freir en aceite caliente dorar; se acompaña de la salsa criolla.
SALSA: Mezclar todos los ingredientes mencionados, dejar reposar 1/2 hora; servir con papas sancochadas.
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